Keju / cheese

K

eju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Dan Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya berwarna putih hingga kuning kecoklatan tergantung dari penggolongannya, yang meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur.

A.    Jenis-jenis keju berdasarkan kekencangannya

1. Keju lunak (soft cheese). Ciri-cirinya adalah kandungan airnya tinggi, di atas 50%. Contohnya seperti: cottage cheese, quark, cream cheese, camembert, feta, neufchatel, mozzarella. 
2. Keju semi lunak (semi-soft cheese). Karakteristiknya adalah kandungan air airnya antara 40 s.d 50%. Yang termasuk di dalamnya antara lain: Roquefort, Limberger, St. Paulin, Munster. 
3. Keju keras (hard cheese). Kandungan airnya antara 35 s.d 40%. Di antaranya: Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyere.
4. Keju sangat keras (very hard cheese). Kandungan airnya maksimum 35%. Yang termasuk di sini: Parmesan, Romano, Grana, Asiago.
5. Keju whey (air pisahan keju). Ini adalah keju yang dihasilkan dari pemanasan “whey” sehingga didapatkan butiran-butiran dari sisa-sisa protein yang tertinggal pada whey tersebut. Yang masuk dalam golongan ini: Ricotta, Brunjos.

B.     Jenis-jenis keju berdasarkan proses pembuatan dan pematangannya.

1. Keju alami (natural cheese), yakni semua jenis keju yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu untuk selanjutnya dimatangkan untuk dikonsumsi setelah matang atau tanpa dimatangkan untuk segera dikonsumsi dalam keadaan segar. Semua jenis keju yang disebutkan dalam kategori di atas (berdasarkan kekencangan) adalah versi keju natural selama tidak ada proses tambahan lagi.
2. Keju olahan (processed cheese), yakni segala jenis keju yang dibuat dalam 2 tahapan: pertama keju dibuat sebagai keju natural, selanjutnya setelah menjadi keju natural (atau kadang masih setengah jadi) keju tersebut diolah lagi dengan penambahan bahan-bahan tertentu seperti tepung (starch), emulsifier, pewarna, pengawet tambahan, pewarna, perasa, anti jamur, anti bakteri, lemak nabati, air, dan lain-lain. Contoh keju olahan yang lazim ditemukan di pasaran adalah: keju cheddar olahan.